Brochetas de Cordero con Salsa Charmoula

INGREDIENTES

4 dientes de ajo, machacados y pelados

2 tazas de hojas de cilantro empaquetadas

2 tazas de hojas de perejil empacadas

2 cucharadas de limón en conserva picado grueso o 2 cucharaditas de ralladura de limón

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1/4 taza de jugo de limón en conserva o 1/3 taza de jugo de limón fresco

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de sal kosher

1 cucharadita de pimentón dulce

1/4 a 1/2 cucharadita de hojuelas de chile trituradas

3 libras de pierna de cordero, recortado y cortado en cubos de 1 1/2 pulgada

12 a 16 brochetas de metal o brochetas de madera empapadas en agua durante al menos 30 minutos

1 manojo de cebollas verdes, recortadas y cortadas en gajos de 1 1/2 pulgada

2 libras de tomates heirloom en una variedad de colores y tamaños, cortados en rodajas gruesas o en cuartos

Para hacer la salsa Charmoula: En un procesador de alimentos (o con un cuchillo), pique finamente el ajo, deteniéndose para raspar los lados del tazón según sea necesario. Agregue el cilantro, el perejil y la ralladura de limón en conserva y presione hasta que todos los ingredientes estén finamente picados.

Transfiera la mezcla a un tazón y agregue el aceite de oliva, el jugo de limón, el comino, la sal, el pimentón y las hojuelas de chile. Prueba y ajusta el sazón. (La salsa puede cubrirse y refrigerarse hasta por 2 días. Debe haber suficiente aceite para cubrir la superficie para preservar las hierbas; si no, cubra con un poco más).

Cubra el cordero en aproximadamente la mitad de la salsa charmoula y déjelo marinar al menos 1 hora o toda la noche. (Refrigere si va a marinar por más de 2 horas).

Prepare un fuego caliente en una parrilla de carbón o gas. Ensarta la carne en brochetas, dividiéndola uniformemente y alternando con un trozo de cebolla verde entre cada cubito.

Engrase las rejillas de la parrilla con aceite. Coloque las brochetas en la parte más caliente de la parrilla y cocine, volteándolas de vez en cuando y moviéndolas a una parte más fría de la parrilla según sea necesario para evitar que se ennegrezcan o brotes, hasta que se doren por completo y de medio-crudo a medio en el medio, de 7 a 10 minutos.

Mientras tanto, coloque los tomates en una fuente grande. A medida que se cocinan las brochetas, retírelas de la parrilla y colóquelas en un plato. Rocíe el cordero y los tomates con la salsa charmoula restante y sirva inmediatamente.